ADVERTORIAL

In december gaat NorthSeaChef Bart Gils aan de slag met TONGSCHAR. "We kiezen steeds voor de beste producten uit de streek", zegt Bart. "Als we vis op het menu zetten, komt die steevast uit de Noordzee. Dat is voor ons een evidente keuze."

Bart Gils stopt in december 2019 met zijn restaurant Signatuur in Hoogstraten. Daarna leent hij zijn gouden handen voor een tijdje uit aan enkele echte toprestaurants. In tussentijd bouwt hij samen met zijn vrouw Sally aan een droompand op een tot nu toe geheime locatie.

Zacht en romig

Tongschar behoort net zoals zeetong en pladijs tot de familie van de platvissen. Het is een erg veelzijdige vis die zacht en romig smaakt. Tongschar zal je bekoren, hoe je hem ook klaarmaakt. Bakken, grillen, pocheren of stomen? Het kan allemaal met deze gemakkelijk te bereiden vis.

Wist je dat de tongschar of Microstomus pacificus voorkomt van IJsland tot de Golf van Gascogne? Onze vissers vangen jaarlijks ongeveer 1.000 ton van deze populaire vis. De vis groeit traag en kan tot 70 centimeter lang worden. In de winkel vinden we doorgaans tongscharren van 15 tot 25 centimeter. Kies van augustus tot maart voor tongschar. Dan is de vis op zijn best. Qua smaak kan je tongschar vergelijken met Noordzeetong. Hij kan gebruikt worden als alternatief in al je Noordzeetongbereidingen. Tongschar à la meunière? Zeker eens proberen!

Recept

Gekonfijte tongscharfilet met spruitjesblaadjes, dooierzwam en aardappelbouillon

INGREDIËNTEN
Gekonfijte tongschar:

• 4 tongscharfilets zonder vel 500 g boter
• limoensap
• zout

Saus:

• 20 cl gevogeltebouillon
• 20 cl kookroom
• 1 sjalot
• 100 g gezouten boter
• 5 Parijse champignons
• 5 peterseliestengels
• 2 takjes citroentijm
• 3 blaadjes laurier
• 200 g vastkokende aardappelen (vooraf gekookt)
• Garnituur (afwerking):
• 15-tal spruiten
• olijfolie
• 200 g dooierzwammen
• boter
• enkele blaadjes kervel

BEREIDING

• Gekonfijte tongschar: kruid de filets op de velkant met zout en besprenkel met limoensap. Vouw daarna de filets overlangs dubbel met de graatkant naar boven. Laat de tongscharfilets gedurende 20 minuten garen in de gesmolten boter op 50° C (alternatief is 10 minuten stomen op 60° C). Brand de tongschar voor het serveren kort af met een keukenbrander of steek hem even onder een hete grill.
• Saus: stoof de sjalot, champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier aan in boter. Bevochtig daarna met de gevogeltebouillon en de kookroom. Laat even koken en voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap. Voeg de saus toe aan de gekookte aardappelen en mix alles luchtig door elkaar.
• Garnituur: maak de spruitjesblaadjes voorzichtig los van elkaar. Besprenkel deze met enkele druppels olijfolie en een snuifje zout. Borstel de dooierzwammen schoon, snij ze overlangs in de helft en stoof ze aan in boter.
• Afwerking: plaats de tongschar centraal op het bord, dresseer de dooierzwam, spruitjesblaadjes en aardappelbouillon ernaast en werk af met enkele druppels olijfolie en de blaadjes kervel.

Wie zijn de NorthSeaChefs?
Samen met de andere NorthSeaChefs wil Bart Gils lokale vis populairder maken. Iedereen kent kabeljauw en zalm. Maar onbekendere noordzeevissen, zoals tongschar, moeten op gebied van smaak en duuzaamheid niet onderdoen. Bezielers Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme) richtten het collectief op in 2011. Ze promoten bijvangst van minder bekende vissoorten die door onze Belgische vissers gevangen worden.

Ontdek ook de andere 'vissen van de maand':

April: Zeebarbeel
Mei: Hondshaai
Juni: Rog
Juli: Noordzeetong
Augustus: Pladijs
September: Heek
Oktober: Zeekat
November: Steenbolk