Verse gist of droge gist?
Al je vragen over gist beantwoord
"Mijn recept vraagt om verse gist, maar ik heb alleen maar droge gist in huis. Wat nu?": op de redactie krijgen we deze vraag regelmatig. Goed nieuws: je kunt beide gebruiken! Maar het is wel belangrijk dat je de juiste verhoudingen kent.
Wat is gist eigenlijk?
Gist is een micro-organisme, een soort schimmel. Er bestaan verschillende soorten gisten, denk aan wijngist en biergist bijvoorbeeld, die in voeding gebruikt worden. In dit artikel hebben we het over broodgist, de gist die in staat is om deeg te laten groeien.
Hoe gebeurt dat dan? Wel, gist heeft suikers nodig om van te leven. Die suikers haalt het uit de bloem, en de gist zet deze om in koolzuurgas. Door het kneden van het brooddeeg worden de gluten in de bloem actief. Zo worden als het ware ballonnetjes gevormd die de belletjes koolzuurgas kunnen vasthouden, waardoor het deeg kan groeien. Dat is wat er gebeurt bij het rijzen. Er bestaat trouwens ook een manier om brood te bakken zonder te kneden. Er wordt dan meer vocht gebruikt en het deeg moet langer rijzen.
Welke soorten broodgist bestaan er?
- Verse bakkersgist: deze vind je meestal in blokjes van 42 gram in de koelafdeling. Bij speciale bakkerszaken zijn ook grotere verpakkingen te koop. Verse gist moet je in de koelkast bewaren tussen 3 en 7 graden. Zo'n blokje is ongeveer twee weken houdbaar. Verse gist moet je altijd eerst verkruimelen en oplossen in een lauwe vloeistof voor je 'm aan de bloem kunt toevoegen.
- Gedroogde gist of instantgist: deze gist koop je in zakjes (klein of groot) en vind je bij de bakbenodigdheden in de supermarkt. Gedroogde gist ziet eruit als grof zand: kleine beige korreltjes. Het grote voordeel van droge gist is dat hij veel langer houdbaar is. Zolang de verpakking niet geopend is bewaar je 'm gewoon in de keukenkast, eens open moet de gist in de koelkast. Een geopende verpakking kun je in de koelkast tot een jaar bewaren. Gedroogde gist kun je gewoon samen met de bloem of het meel in de kom doen en hoef je niet vooraf op te lossen (maar het mag wel).
Kan ik verse gist door droge gist vervangen en omgekeerd?
Het antwoord is ja! Wanneer een recept om verse gist vraagt, kun je gerust droge gist gebruiken. Deel de hoeveelheid verse gist door drie en je weet hoeveel droge gist je nodig hebt. Omgekeerd, wanneer het recept vraagt om droge gist, kun je ook verse gist gebruiken. Vermenigvuldig dan het gewicht van de droge gist met drie.
Hoeveel gist heb je nodig?
Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig:
- 42 g verse gist
- 14 g droge gist
Soms kan de hoeveelheid gist die je nodig hebt in een recept daarvan afwijken: dat kan zijn omwille van de smaak, of omdat er ook suiker of vet aan het deeg is toegevoegd (dan gaat het sneller rijzen). Recepten met veel zout vragen meestal om iets meer gist, omdat zout de werking van gist tegengaat. De algemene regel is: hoe minder gist er in een recept gebruikt wordt, hoe langer het deeg moet rijzen (maar dat komt de smaak alleen maar ten goede).
Opgelet met zout
Zout is de vijand van gist: de twee kunnen elkaar niet uitstaan! Laat zout daarom nooit in direct contact komen met gist. Dit is ook de reden waarom in veel broodrecepten gevraagd wordt om zout aan de rand van de kom te strooien (zoals in dit filmpje): zo wordt het geleidelijk met het deeg gemengd. Bak je met een broodbakmachine, dan doe je best eerst het water met de gist in de vorm, dan de bloem en bovenop het zout. Is het dan niet makkelijker om brood te bakken zonder zout? Nee: het zout is essentieel voor de smaak, en houdt bovendien ook de gist in toom.
Nog iets waar je moet mee opletten is de temperatuur van het water. Té warm water maakt de gist dood. Twijfel je hoe warm lauw precies is? Gebruik dan liever koud water: het enige wat kan gebeuren is dat je brood wat meer tijd nodig heeft om te rijzen.
Enkele tips voor het rijzen
- Leg je deeg, eens het gekneed is, in een schone kom om het te laten rijzen. Om te voorkomen dat het deeg aan de kom gaat plakken, kun je deze eventueel eerst instrijken met een dun laagje olie.
- Deeg moet je afdekken tijdens het rijzen zodat het niet uitdroogt. Dat kan met een vochtige keukenhanddoek, maar wij vinden een vel vershoudfolie of andere plasticfolie handiger (een handdoek wil wel eens in het deeg plakken). Je kunt trouwens ook die douchemuts gebruiken die je de laatste keer meepikte uit je hotel!
- Deeg moet rijzen op een warme plek, maar dat wil niet zeggen: op de verwarming of naast de kachel. Gewoon in de keuken, op een tochtvrije plek, is meestal genoeg. Is het nogal fris in huis en wil het deeg slecht rijzen? Vul de gootsteen dan met een bodempje warm water en zet je deeg op een bakplaat boven de gootsteen.
- Respecteer de rijstijden in het recept, maar vertrouw ook op je gevoel. Vind je dat je brood nog niet voldoende gerezen is? Laat het dan nog wat langer staan. Maar ook niet té lang, want dan gaat de gistsmaak overheersen.
Hoe kun je brood en gebak op een andere manier laten rijzen?
- Met zuurdesem: dat is een natuurlijke methode om brood te bakken zonder gist. Het is een traag proces, maar zuurdesembrood wordt beter verteerd door ons lichaam, je voelt je er minder opgeblazen door en bovendien is zuurdesembrood langer houdbaar.
- Met zelfrijzende bloem: deze wordt vooral voor gebak gebruikt. Het is een mengsel van bloem, bakpoeder en een beetje zout. Het voordeel van zelfrijzende bloem is dat je geen rijstijden moet respecteren. Je kunt ook makkelijk zelf zelfrijzende bloem maken: meng 500 g patisseriebloem met 1 zakje bakpoeder en eventueel een snuifje zout, en klaar.
Ga aan de slag met deze recepten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
