Advertorial

Een kaas die al eeuwenlang furore maakt, bijna verloren ging en nu opnieuw hoge toppen scheert. De geschiedenis van de Montafoner Sura Kees leest als een spannende roman. Een vol wendingen en plot twists. Maar gelukkig eindigen we met een happy end. Een die stevig nasmaakt.

Er is kaas en er is kaas. En de Montafoner Sura Kees, uit te spreken als zure kees, is kaas met een stamboom. Goed voor een eeuwenoude culinaire geschiedenis zelfs. Sterker nog, kaas maken is in het dal van Montafon een van de oudste Alpentradities. Een verhaal dat begint in de 12^de eeuw. Toen al werd hier kaas gemaakt en dat vakmanschap floreerde tot in de 17^de eeuw. De boeren trokken
's zomers immers met hun vee de Alpen om die zorgeloos te laten genieten van het malste gras en met de verse melk werd ter plekke kaas en boter gemaakt. Maar met de ontdekking van stremsel en de opkomst van stremselkazen, kreeg de Montafoner Sura Kees een stevige klap. Die nieuwe kazen waren immers makkelijker op te slaan en te transporteren waardoor ze aan populariteit wonnen en de Sura Kees, een oude klassieker, stilletjes verdween. Of zo leek het toch. Want al die kennis bleef uiteraard in het dal hangen. Toen talloze kaasmakerijen in Montafon in de jaren '60 hun deuren sloten, zag het er even behoorlijk penibel uit, maar de fans bleven trouw, de kaas doorstond de tand des tijds en maakte vanaf de jaren '90 zelfs een heuse revival mee. Want ook kazen blijken onderhevig aan modes.

9 eeuwen vakmanschap

Al die tijd, sinds de 12^de eeuw tot vandaag, werd aan de productiemethode amper getornd. Zo gaat dat met stamboomkazen. Op de alm gaat het er dus nog net zo ambachtelijk aan toe als 9 eeuwen geleden. De technieken werden weliswaar fijner en moderner, maar aan de kern werd niet geraakt. Alles begint bij nu, net als toen, met het filteren van de melk. Daarna rijpt die melk een tot twee dagen in een brenta, een houten ton, tot de room komt bovendrijven. Van die room wordt boter gemaakt, in de bergen gaat immers niets verloren. De magere melk die resteert, wordt daarna via een geheim recept verzuurd en verwarmd. Zo scheidt de wrongel of bolma zich af. Die belandt in de käsker, een cilindervormige kom, waarbij de overtollige wei kan wegvloeien. Eens dat proces afgerond is, wordt de kaas ingewreven met zout en mag die rijpen in de kelder. Het zout vormt dankzij dat rijpingsproces een muffna, een glazige vette korst. Hoewel de Montafoner Sura Kees een magere, cholesterolarme kaas is, met een vetpercentage tussen 1 en 10 procent, heeft deze regiospecialiteit een uitgesproken smaak. Een die door de tijd evolueert van fris kruidig naar licht pikant. Steevast met een stevige zoute ondertoon, maar toch mild en roomkoosachtig. Logisch dat je de kaas op zowat elke menukaart vindt.

Stamboomkaas met jonge schwung

Dezer dagen zijn ook jonge Oostenrijkers tuk op dat culinaire erfgoed. Zij hechten immers steeds meer belang aan gezonde, eerlijke voeding die lokaal geproduceerd wordt. En de Montafoner Sura Kees past perfect in dat duurzame rijtje. Bovendien laat de kaas zich smaken in zowel traditionele Oostenrijkse bereidingen, gecombineerd met gekookte aardappelen of in 'Keesknopfli (Oostenrijkse pasta met kaas), als in Mediterrane recepten. Met tomaten en olijven bijvoorbeeld. Maar ook je boterham er 's morgens rijkelijk mee beleggen is toegelaten. En wie graag de benen strekt, kan de bergen intrekken. Zo zie je met je eigen ogen welke natuuromstandigheden die kaas tot maken tot wat hij is. Wat denk je van een panoramawandeling over de Gantekopf-berg, je vergapen aan imposante bergzichten en daarna binnen piepen in de kaasmakerij van Andrea en  Andreas om er te proeven van hun Sura Kees-variant? Wie graag nog een stapje verder gaat, kan ook een 'Urlaub am Bauernhof' boeken en logeren op het Bergbauerhof Ganahl waar Sandra elke woensdag kaas maakt. Even ontsnappen en genieten van het eenvoudige leven hoog op de berg. Omringd door koeien die vrolijk grazen en volop genieten. Hun welzijn is immers de basis van de Montafoner Sura Kees. En dat weten ze hier al eeuwenlang.

• Klik hier voor andere kaasspecialiteiten uit Oostenrijk

Ontdek hier de culinaire kant von Oostenrijk

Bergbauernhof Ganahl, Maria & Oswald Ganahl, Kellerweg 4, 6781 Bartholomäberg
+43 5556 74833

info@familie-ganahl.at