Chocolade is er in heel veel soorten en kwaliteiten. Voor je aan de slag gaat met chocolade, is het handig om te weten wat de kenmerken zijn van verschillende chocoladeproducten voor je je chocolade voor je gerecht kiest.

• Cacao is het belangrijkste bestanddeel van chocola. In veel gerechten is het beter om met cacao te werken dan met chocolade, als het bijvoorbeeld niet de bedoeling is dat je extra vet (cacaoboter) en suiker toevoegt. Bovendien is het voor sommige gerechten, zoals beslag voor chocoladecake, gewoon veel handiger om mee te werken.
• Cacaoboter is een ander belangrijke bestanddeel van chocolade. Het is de vetstof die de chocolade z'n specifieke mondgevoel geeft. In sommige producten, zoals chocolade snoeprepen, is de cacaoboter vervangen door andere, goedkopere vetstoffen.
• Zwarte, pure of fondantchocolade is donker van kleur en slechts licht gezoet. Hij bevat minder suiker, daarom wordt hij soms bittere chocolade genoemd.
• Aan melkchocolade worden melkbestanddelen en melkvetten toegevoegd. Deze lichtbruin gekleurde chocolade smaakt behoorlijk zoet.
• Witte chocolade is eigenlijk geen echte chocolade, omdat hij van cacaoboter gemaakt is en geen cacao bevat. De smaak is meestal erg zoet.
• Smeltchocolade of couverture kun je in repen en als 'druppels' kopen. Het bevat vaak iets meer cacaoboter, zodat het gemakkelijker smelt. Ideaal om te gebruiken in chocoladefondue, om fruit in te dippen, voor taarttoppings of om zelf pralines mee te maken.