bereiding

1. 1

   Hak 1/3 van de verse kruiden grof en hou apart. Halveer de bol knoflook. Doe de bouillon in de een pannetje met de rest van de kruiden, en de andere smaakmakers. Breng tot tegen het kookpunt, maar laat niet koken! Laat afkoelen tot 75°C (gebruik een keukenthermometer).

2. 2

   Bind de kalfsfilet op met keukentouw zodat hij z'n vorm goed behoudt. Pocheer 15 minuten in de bouillon. Controleer de garing en leg 'm eventueel nog wat langer in de bouillon.

3. 3

   Snij de snijbonen in lange repen en maag de paddenstoelen schoon. Hak het spek en de sjalot fijn. Blancheer de bonen.

4. 4

   Bak de paddenstoelen kort in een pan met wat boter. Voeg de sjalotten en het spek toe en bak glazig. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en bonenkruid. Doe er de geblancheerde bonen bij.

5. 5

   Haal de kalfsfilet uit het pocheervocht en rol 'm door de verse kruiden. Kruid met peper en zout en snij in dikke plakken. Serveer het vlees met de groenten. Lekker met gebakken aardappelblokjes.