bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 100°C. Start met de aioli. Pel en snipper de knoflook. Meng met de eidooiers en de mosterd. Voeg de olie toe en mix tot een smeuïge mayonaise. Breng op smaak met citroensap. Voeg de inktvisinkt toe en schep om. Doe in een spuitzak en leg koel weg.

2. 2

   Spoel alle groenten. Snij de lente-uitjes, de rettich en het witte gedeelte van de paksoi in ringetjes. Snij het groene blad van de paksoi in reepjes, en zet apart voor de afwerking. Roerbak alle groenten 2 minuten en breng op smaak met peper en zout. Snipper de gekonfijte citroen fijn en voeg toe. Schep om.

3. 3

   Pel en snipper de ui. Doe samen met de maïsolie in een ovenschaal en zet 1 uur in de voorverwarmde oven. Mix fijn en kruid met peper, zout en piment d’Espelette. Schep in een spuitzak.

4. 4

   Snij de inktvis in hapklare porties. Verhit een grillpan en schroei de vis dicht.

5. 5

   Serveer de gegrilde inktvis met de roerbakgroenten, toefjes uiencompote en de zwarte aioli. Bestrooi met de gesnipperde paksoiblaadjes en gebakken uitjes.