Aardappelijs met ananastaartje en muntsuiker
bereiding
-
1
Rasp de zoete aardappel en gaar hem in 1 liter melk en 1 liter room. Mix en haal door de roerzeef.
Klop de 200 g eigeel en de 250 g suiker op tot de massa als een lint – of ruban – van de klopper afloopt. Meng 1,5 liter van de gezeefde aardappelroom door de ruban.
Zet op het vuur en roer met een houten lepel tot je een gebonden massa krijgt.
Laat afkoelen en doe in de ijsmachine of onmiddellijk in de diepvries.
-
2
Snij de ananas in kleine blokjes (brunoise). Hou de helft van de brunoise apart.
Overgiet de andere helft met 2 eetlepels suikerstroop en 1 à 2 eetlepels crème de menthe. Voeg nog een mespuntje vanillepasta toe en de munt. Laat marineren.
Karamelliseer de gemarineerde ananas in een pan met een halve theelepel agaragar. Laat afkoelen en meng met de ananas natuur. Zet in de koelkast.
-
3
Maak het deeg. Klop de eieren op met de suiker en doe er boter bij. Spatel hier de bloem, het amandelpoeder, de vanille en het zout door.
Laat het deeg rusten in de koelkast.
Steek vierkante of ronde koekjes uit het deeg en bak 10 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C.
-
4
Verwarm de oven voor op 150°C. Mix de suikers en de vruchtensappen in de keukenrobot.
Voeg heel langzaam de boter toe en roer tot een emulsie. Doe er de bloem bij en maak een gladde massa.
Smeer met een paletmes dun uit op een bakmatje. Bak 8 à 10 minuten in de oven.
-
5
Smelt de suiker met het water tot suikerwater. Klop eiwit met suiker op en voeg het suikerwater toe. Blijf koud kloppen.
-
6
Stamp een handje munt en 6 eetlepels suiker fijn in de vijzel.
-
7
Leg een zandkoekje op elk bord. Breng de ananasbrunoise en de meringue erop aan. Gebruik daarvoor het bakvormpje waarmee je de koekjes hebt uitgestoken.
Schroei de meringue mooi bruin met de keukenbrander.
Teken een lijntje muntsuiker en schep het aardappelijs op het bord.
Voor het ijs
Voor de ananasbrunoise
Voor het zandkoekje
Voor de kletskoppen
Voor de Italiaanse meringue
Voor de muntsuiker
Voor de afwerking
