bereiding

1. 1

   Breng de wijn aan de kook met de azijn, fijngehakte sjalot en peper. Laat inkoken tot de helft en 15 min. afkoelen.

2. 2

   Schil de aardappelen, snij ze in frieten en dep ze droog. Verwarm de friteuse op 160°C en bak ze in porties gaar, maar nog niet bruin.

3. 3

   Maak de saus. Klop de eidooiers met 3 à 4 eetlepels gastrique au bainmarie – of op een zacht vuurtje – tot een stevig schuim (laat niet koken).

4. 4

   Neem de saus van het vuur af en klop er langzaam de boter door tot een dikke, romige saus. Kruid met peper en zout. Roer er de dragon en de kervel door.

5. 5

   Kruid de steaks en bak ze in boter. Hou ze warm onder aluminiumfolie.

6. 6

   Verwarm de friteuse tot 180°C en bak de frietjes in porties. Verdeel alles over de borden en werk af met een plukje kervel.