bereiding

1. 1

   Maak de gastrique. Snipper de sjalotten fijn en fruit ze glazig in wat boter. Blus met witte wijn en dragonazijn. Voeg er de kervel, tijm, laurier en de geplette peperkorrels bij. Laat tot 1/3 inkoken. Zeef en laat afkoelen.

2. 2

   Bak de voorgekookte krieltjes in wat boter, bestrooi met de rozemarijn en breng verder op smaak met peper en zout. Maak de boontjes schoon en blancheer ze in lichtgezouten water. Giet af en laat schrikken onder ijskoud water.

3. 3

   Smelt de boter, zonder te roeren, op een zacht vuur. Schep het witte bezinksel uit de pan. Giet de geklaarde boter over in een kommetje.

4. 4

   Klop de eidooiers los en voeg ze toe aan de gastrique uit stap 1. Meng goed en klop op een heel zacht vuurtje op met de staafmixer. Doe de geklaarde boter er geleidelijk bij en blijf kloppen tot ze helemaal is opgenomen. Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper. Hak de dragon fijn en voeg hem erbij.

5. 5

   Verhit boter in een pan en bak de steaks naar smaak. Serveer met de gebakken krieltjes, de boontjes en leper er de bearnaisesaus over.