bereiding

1. 1

   Maak de soja-sesamsaus. Breng 4 el water, de sojasaus en de gesnipperde lente-ui aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Roer er de honing en de sesamolie door.

2. 2

   Maak het garnituur. Laat de kalfsjus met de truffelschilfers inkoken tot 100 ml. Bak de bospaddenstoelen op in wat boter, kruid met peper en zout. Snij de filet d’Anvers in reepjes. Meng de paddenstoelen en de filet door het sausje en werk op met wat boter.

3. 3

   Maak de béarnaise. Klaar de boter: smelt ze in een pannetje, schep voorzichtig de witte vlokjes eraf en giet de gele boter in een ander kommetje zonder het bezinksel. Klop de dooiers met de gastrique au bainmarie tot een sabayon. Giet er de geklaarde boter bij: eerst druppel per druppel, dan in een straaltje tot je een gebonden saus krijgt. Kruid met dragon, peper en zout.

4. 4

   Verwarm de olie in een fonduestel en bak het vlees erin. Serveer de kip met de soja-sesamsaus, het kalfsvlees met de bospaddenstoelen en de runderblokjes met de bearnaise. Geef er groenten en brood bij.