bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 160 °C. Snij het vlees in 12 medaillons en kruid ze met peper en zout.

   Kuis de paddenstoelen en snij ze in stukjes.

2. 2

   Verwarm wat boter in een pan en stoof er de sjalot glazig in. Doe er de paddenstoelen bij en bak ze tot ze aan de randen lichtjes kleuren en al het vocht verdampt is. Doe er de room bij en kruid met peper en zout.

3. 3

   Kook de stronkjes witloof beetgaar in lichtgezouten water en laat goed uitlekken. Snij de stronkjes doormidden.

4. 4

   Bak het vlees in een pan met boter, 3 minuten aan elke kant. Haal de medaillons uit de pan en laat ze nog 5 minuten verder garen in de oven.

5. 5

   Blus de pan van het vlees met de wijn en een koffielepel wildfond. Breng aan de kook en bind de saus met wat koude roux ( doe die er beetje bij beetje bij en laat goed uitsmelten , tot de saus gebonden is) .

6. 6

   Warm de aardappelpuree en de knolselderpuree op, meng de twee purees en roer er de gebakken paddenstoelen door.

7. 7

   Verwarm wat boter in een pan met antiaanbaklaag en bak het witloof er kort in aan. Strooi er een koffielepeltje suiker over, draai het witloof om en laat het nog heel even karamelliseren.

8. 8

   Schik op elk bord drie hindemedaillons en vier quenelles van de paddenstoelenpuree. Leg het witloof ertussen en werk af met de saus.