bereiding

1. 1

   Schil de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af en laat ze goed uitdampen. Splits de eieren. Pureer de aardappelen (het liefst in de roerzeef zodat er geen stukjes meer in zitten), roer er de eidooiers door en kruid met nootmuskaat, peper en zout.
   Laat de puree afkoelen.

2. 2

   Gebruik een krokettenpers om kroketten te maken, of rol ze met de hand. Maak kroketten
   van 5 cm lang. Klop de eiwitten los met de zonnebloemolie. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. Laat ze even drogen.

3. 3

   Laat het gebraad op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 160°C.
   Pel en snipper de ui. Schil de wortelen en snij ze in plakjes.

4. 4

   Bak het vlees rondom aan in boter. Kruid met peper en zout. Zet de braadpan in de oven en laat 25 à 30 minuten verder garen.

5. 5

   Smelt een klontje boter in een pan, stoof de ui samen met de laurier en de tijm glazig. Voeg de wortelen en enkele eetlepels water toe en laat 10 minuten op zacht vuur garen. Bestrooi met een beetje suiker. Doe de erwten erbij, laat nog zo’n 7 minuten verder garen of tot alles beetgaar is. Kruid met peper en zout.

6. 6

   Controleer de gaarheid van het vlees met een thermometer: het vlees is mooi rosé als de kerntemperatuur 57°C bedraagt. Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
   Frituur intussen de kroketjes goudbruin op 170 à 180°C. Serveer het vlees in plakken, samen met de erwtjes en worteltjes en met de kroketten.