bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Maak de langoustines schoon en verwijder het darmkanaal. Snipper de sjalotten. Ontvel, ontpit en snij de tomaat in blokjes. Snij de stengel citroengras doormidden en kneus hem. Schil de aardperen en leg ze in water met citroen(zo blijven ze mooi wit). 

2. 2

   Maak eerst de jus. Stoof de langoustinepansters en koppen op hevig vuur aan in arachideolie. Doe er de sjalot bij en deglaceer  de pan met de wijn. Laat tot 1/3 inkoken. 

3. 3

   Doe er het citroengras en de tomaten bij en overgiet met 3 dl water( of visfumet). Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Giet door een fijne zeef en laat opnieuw inkoken tot 1/3.

4. 4

   Blancheer de zeekraal kort in kokend water. Verwijder eventuele harde stukjes.

5. 5

   Haal de aardappelen  uit het citroenwater en kook ze op zacht vuur gaar in een pan met water. Giet af en mix fijn met een scheutje melk. Kruid met peper en zout.

6. 6

   Bestrooi de langoustines met cacaoboter en bak ze kort aan beide zijden.

7. 7

   Schik in een diep bord een beetje zeekraal met daarop de langoustines. Leg er een quenelle van aardperenpuree bij en werk af met een gojibes. Schenk er wat van de jus rond en werk af met een bladerdeegje ( dunne reepjes bladerdeeg, met water bespreken, bestrooid met maanzaad en krokant gebakken in een warme oven van 200 °C.)