bereiding

1. 1

   Spoel de peren en verwijder het klokhuis. Snij in kleine stukjes. Snij de boschampignons in stukjes. Bak alles in wat boter en olijfolie. Kruid met peper en zout. Voeg de pancetta, rozijnen, peerstukjes en gehakte walnoten toe. Roerbak kort.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het vlees op een werkvlak en snij het tot 1 grote lap. Leg de vulling in het midden. Vouw het vlees dicht en bindt vast met keukentouw. Steek de salieblaadjes tussen de touwtjes.

3. 3

   Leg de rollade in een ingevette ovenschaal. Verdeel de rest van de vulling rond het gebraad in de ovenschotel. Leg er nog extra vlokjes boter rond. Braad het vlees in de voorverwarmde oven gedurende 40 minuten.

4. 4

   Maak ondertussen het slaatje. Spoel en snijd de radijzen in plakjes. Snijd de ijsbergsla in fijne repen. Hak de peterselie. Snijd het zuurdesembrood in blokjes. Hak de hazelnoten grof. Bak de blokjes en hazelnoten krokant in wat olijfolie. Maak de granaatappelpitjes los. Doe de ijsbergsla, de radijzen, peterselie, granaatappel en zuurdesemcrumble in een slakom. Maak snel een vinaigrette met de olie, azijn en honing. Kruid met peper en zout. Sprenkel over de sla.

5. 5

   Haal het vlees uit de oven. Laat rusten onder aluminiumfolie. Laat de kalfsbouillon inkoken met de Noilly Prat en voeg de groene peperbolletjes toe. Bind de saus met sausbinder. Snijd het vlees in plakken, serveer met het slaatje, lekker met kroketjes of aardappelbolletjes.