bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Mix in een blender de Hasseltse speculaas en 1/4 van het peperkoeksneetje tot fijne kruimels. Snipper de sjalotten en champignons. Snij voor de appelcompote 3 appels in kleine kubusjes. 

2. 2

   Stoof voor de saus de gesnipperde sjalotten met enkele champignons en blus ze met de porto en 1 dl wijn. Overgiet met de bruine fond en voeg de kruimel mix toe. Laat inkoken en draai door de roerzeef.

3. 3

   Leg de appels in een pan en bevochtig met witte wijn. Voeg ongeveer 1/3 van een vanillestokje toe (verhouding: 1 vanillestokje per 10 appels) en enkele draadjes saffraan, voor kleur en smaak. Mix in de blender.

4. 4

   Bak de duivenfi lets aan beide kanten kort in voldoende boter. Kruid met peper en zout. Zet ±9 minuten in een voorverwarmde oven van 160° C.

5. 5

   Blancheer kort 250 g waterkersblaadjes (zonder harde steeltjes) en fris ze op in ijswater. Meng met 70 ml kippenbouillon en mix in de blender

6. 6

   Bak de paddestoelenmix (cantharellen en mini-shiitakes), samen met de geblancheerde erwtjes.

7. 7

   Schik alles volgens eigen inspiratie op de borden.