bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 190° C.

   Snij de groenten fijn.

   Hak de ui fijn.

   Schil de appels en maak van 4 appels balletjes met een parisiennelepeltje. Snij de restjes en de twee resterende appels in stukjes.

   Schil en kook de aardappelen.

2. 2

   Kruid de duifjes met peper en zout en braad ze even aan in 50 g boter. Leg ze in een braadslee en zet ze in de warme oven. Overgiet ze geregeld met braadvocht. Haal ze na 20 minuten uit de oven. Snij de de boutjes en de filets eraf.

3. 3

   Hak het karkas in stukjes en bak dit met de gesneden groenten aan in een scheut olie. Voeg er het kruidentuiltje, de rode wijn, de fond, de rozemarijn, het appelsap en de balsamicoazijn aan toe. Laat 40 minuten zacht koken. Schep er geregeld het vet af. Giet het vocht door een zeef. Parfumeer met de calvados.

4. 4

   Bak de appelballetjes in 50 g boter en strooi er suiker over. Laat lichtjes karamelliseren en blus met citroensap. Hou warm.

5. 5

   Bak in dezelfde pan, in 25 g boter, de andere stukjes appel, doe er de ui bij en laat gaar worden. Duw dit door een zeef en pureer met de aardappelen. Kruid met nootmuskaat, kaneel, peper en zout.

6. 6

   Doe het vlees met wat saus in een pannetje en laat warm worden. De boutjes moeten iets langer, die moeten gaar zijn, de filets moeten rosé blijven. Schik wat puree en de appelballetjes op het bladerdeeg.

7. 7

   Leg er de filets en de boutjes op en garneer met peterselie en gefrituurde schorseneer. Warm de saus op en klop er wat klontjes boter door (laat niet meer koken). Lepel de warme saus erbij en serveer op een warm bord.