bereiding

1. 1

   Snij de borstfilets van de duiven van de karkassen. Hou de filets apart en hak de karkassen in grove stukken. Pel de uien en hak ze grof. Spoel de prei en snij ’m in ringen. Schil de wortel en de knolselder en snij ze in stukken. Smelt wat boter in een soeppan en laat de karkassen kleuren. Doe de groenten en de laurier erbij. Kruid met peper en zout. Vul aan met koud water tot de karkassen onder staan en breng aan de kook. Laat 2 uur zachtjes pruttelen op laag vuur. Schep regelmatig het schuim van de bouillon. Zeef de bouillon. Proef en kruid indien nodig met peper en zout.

2. 2

   Meng (in een blender of met de mixer) de eiwitten met het gehakt en de tomatenpuree. Klop dit mengsel door de warme bouillon en breng langzaam aan de kook. Het eiwit zal meteen stollen en alle onreinheden verzamelen. Laat 20 minuten zachtjes koken op laag vuur, zonder nog te roeren. Er zal een dikke eiwitkoek komen bovendrijven. Haal de koek weg en zeef de bouillon door een neteldoek in een schone soeppan.

3. 3

   Maak de prei, wortel en knolselder voor de afwerking schoon en snij ze in brunoise (kleine blokjes). Breng de bouillon weer aan de kook en laat de fijngesneden groentjes 5 minuten meekoken.

4. 4

   Bak ondertussen de borstfilets in een pan met boter mooi rosé. Doe de boschampignons bij in de pan en bak ze kort mee. Kruid met peper en zout.

5. 5

   Snij de borstfilets in plakjes en leg in elk bord een filet, overgiet met de consommé. Garneer met wat verse dille of andere groene kruiden.