bereiding

1. 1

   Maak de groenten schoon. Snij 1 wortel in plakjes en snij de andere fijn. Snij de selder in boogjes, de prei in ringen. Pel de ui en hak grof. 

2. 2

   Verhit een scheut olie in een pan en bak de duivenkarkassen en de pootjes aan. Voeg de fijngesneden wortel, de selder, de prei, de ui, het kruidentuiltje en het korianderpoeder toe en bak 2 minuten mee.

3. 3

   Blus met 2 liter water en voeg er 2 el tomatenpuree aan toe. Laat 4 uur afgedekt sudderen op een zacht vuurtje. Het mag niet koken. Schuim de bouillon geregeld af. Zeef de bouillon.

4. 4

   Meng de bouillon met het losgeklopt eiwit, de rest van de tomatenpuree en de wortelplakjes. Breng opnieuw aan de kook. Laat de pan 1 uur op een zacht vuurtje sudderen. Zeef de bouillon door een fijne neteldoek.

5. 5

   Boen de paddenstoelen droog schoon en bak ze krokant in een scheutje olie. Kruid met peper en zout. Verdeel de paddenstoelen over serveerglaasjes.

6. 6

   Warm de bouillon weer op, breng op smaak met peper, zout en een scheutje madera. Vul de glaasjes met de bouillon. Werk af met een takje bladpeterselie.