bereiding

1. 1

   Pel de garnalen en houd de koppen en de staarten apart voor de fumet. Snijd de ui grof en stoof hem aan in een klontje boter. Voeg er de garnaalkoppen en -staarten aan toe en roer. Blus met de witte wijn en vul aan met water tot alles onderstaat. Laat de bouillon op een zacht vuur een halfuur sudderen. Zeef ze. Houd 500 ml apart en vries de rest in.

2. 2

   Smelt 100 g boter voor de roux en voeg er 180 g bloem aan toe. Laat dit op een zacht vuurtje al roerend even garen. Doe er geleidelijk aan en al roerend de garnalenbouillon bij. Laat het op een zacht vuur indikken. Doe er de tomatenpuree en de eidooiers bij en het sap van de 1/2 citroen. Smelt er de geraspte gruyère in en voeg er de gepelde garnalen aan toe. Breng het mengsel op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Spreid het uit (2 cm dik) op een met bloem bestoven ovenplaat en zet het 1 nacht in de koelkast.

3. 3

   Vul een diep bord met bloem, een met paneermeel en een met losgeklopt eiwit. Snijd het garnalenmengsel in porties. Maak er kroketjes van. Wentel ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Leg ze op keukenpapier om te drogen.

4. 4

   Bak de kroketten 3 tot 4 minuten in frituurolie van 180°C. Bak er niet meer dan 4 tegelijk. Serveer ze met gefrituurde peterselie en partjes citroen.