bereiding

1. 1

   Breng in een grote pan water aan de kook met de grof gesneden selder, de laurier, de tijm, de peperbolletjes, de cayennepeper en wat zout. Duw de kreeften onder in de kokende bouillon. Zodra het water weer kookt, zet je het vuur zachter en laat je de kreeften 12 minuten koken. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen.

2. 2

   Snijd de kreeften in de lengte met een scherp mes doormidden, verwijder de maag en het darmkanaal. Haal de groene massa uit de kreeft en houd die apart. Als er ook rode eitjes in de kreeft zitten, laat je die zitten. Snijd het kreeftenvlees in stukjes en sla met de botte kant van het lemmet op de scharen van de kreeft. Zo breek je het pantser en kun je het kreeftenvlees er aan tafel makkelijk uithalen.

3. 3

   Smelt de boter. Fruit er de sjalot in en strooi er de bloem over. Laat dit even garen op een zacht vuurtje. Leng aan met de visbouillon en de witte wijn. Voeg er de melk aan toe en laat al roerend op een zacht vuur indikken tot een bechamelsaus. Voeg er de mosterd en de groene massa uit de kreeft aan toe. Roer er een derde van de parmezaan en de verse kruiden door. Breng deze saus op smaak met peper en zout.

4. 4

   Zet de grill aan. Lepel wat saus in de lege pantserhelften van de kreeften. Leg er de stukjes kreeft op en doe er de rest van de saus en van de parmezaan over. Gratineer de kreeften onder de grill mooi goudbruin. Serveer met driehoekjes witbrood, het sausje en een takje peterselie.