bereiding

1. 1

   Meng de wijn, het water, de bouillon en de fond in een kom. Voeg de suiker, jeneverbessen, laurierblaadjes en tijm toe. Laat 30 minuten trekken.

2. 2

   Breng het vlees aan alle kanten op smaak met peper en zout. Smelt een flinke klont boter in een diepe pan die maar een klein beetje groter is dan het gebraad. Bak het vlees aan alle kanten bruin en haal uit de pot.

3. 3

   Snij sjalotten, selder, wortels en knoflook grof en fruit glazig. Voeg de rozemarijn toe en overgiet met het wijnmengsel. Breng aan de kook en zet het vuur dan lager. Het vocht mag niet meer koken. Bind het gebraad met keukentouw aan een houten lepel en laat zakken in het kookvocht, samen met de tros druiven. Laat ong. 40 minuten garen tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 65°C.

4. 4

   Klop de olie met de balsamico en de azijn tot een dressing. Halveer de vijgen en laat ze vijf minuten in deze dressing marineren. Leg ze dan in een ovenschaal met de snijkant naar boven en gril 3 minuten. Snij het vlees in plakjes en serveer met de vijgen.