bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Pel de garnalen. Hou zowel de schalen als de garnalen apart fris in de koelkast. Snij de wortel, de ui en de bleekselder fijn.

2. 2

   Fruit de groenten in boter. Voeg er de peperbolletjes, de knoflook, de tijm en de laurier aan toe. Roer goed om. Doe er dan ook de tomatenpuree bij en ½ kg van de garnaalresten. Stoof alles enkele minuten.

3. 3

   Blus het mengsel met de gevogeltefond en roer even om. Neem van het vuur.

4. 4

   Klop de eiwitten los en giet ze in de pan. Breng al roerend tot tegen het kookpunt en laat dan 50 minuten zachtjes trekken zonder te roeren.

5. 5

   Verwijder het gestolde eiwit. Leg dan een neteldoek in een zeef en giet er de bouillon door. Laat goed uitlekken. Het resultaat: een heldere consommé.

6. 6

   6. Snij de venkel in heel fijne blokjes. Pel en ontpit de tomaat, snij 'm in heel fijne blokjes. Blancheer de venkel een minuutje in een aparte pan met lichtgezouten water, giet af. Doe de blokjes venkel en tomaat samen met de gepelde garnalen in de consommé en serveer. Werk af met een plukje venkelgroen.