bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Hak alle kruiden.

   Hak de pijnboompitten.

   Rasp de citroen.

   Snipper de sjalot.

   Verwarm de oven voor op 150°C.

Voor de kruidenboter

2. 2

   Vermeng de pijnboompitten met de peterselie, de oregano en 125 g boter. Voeg er de honing, de eidooiers en de citroenschil aan toe. Schep de kruidenboter in een laag van 1/2 cm dikte op een vel plasticfolie en vouw dicht. Leg minstens 2 uur in de koelkast.

3. 3

   Bak het vlees aan beide kanten kort aan in wat boter. Breng het op smaak met peper en zout. Leg het op een beboterde bakplaat en zet 15 minuten in de oven. Laat dan 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

4. 4

   Maak intussen de saus. Kneus de dragonblaadjes en doe ze in een pan met de wijn, azijn, sjalot en kervelplukjes. Laat tot 1/3 inkoken. Laat daarna een beetje afkoelen.

5. 5

   Smelt intussen 250 g boter en roer de eidooiers los. Zet het ingekookte mengsel op een laag vuurtje en klop er met de staafmixer de eidooiers door. Klop er dan geleidelijk aan de gesmolten boter door, tot die opgenomen is en de saus begint te binden (ze mag vooral niet koken).

6. 6

   Giet de saus door een zeef en breng ze op smaak met peper, zout en cayennepeper. Roer er tenslotte de gehakte kervel en dragon door.

7. 7

   Steek uit de kruidenboter rondjes die net zo groot zijn als de medaillons en leg ze erop. Zet het vlees nog even onder de grill. Serveer met de bearnaisesaus en gekookte aardappelen.