bereiding

1. 1

   Schil de aardappelen en snij ze in frieten van 1 centimeter dik. Spoel ze in koud water en dep ze daarna droog. Verhit het frituurvet tot 150°C en bak de frieten gaar. Laat ze afkoelen.

2. 2

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalot. Doe ze met de azijn, de Noilly Prat, 40 milliliter water en de peperbolletjes in een steelpannetje, breng het aan de kook en laat tot 1/3 inkoken. Giet het mengsel daarna door een zeef en zet aan de kant. Dit is de gastrique, de basis van de bearnaisesaus.

3. 3

   Bak de steak goudbruin in hete olijfolie. Draai om en voeg een flinke klont boter toe. Kruid de steak met peper en zout en schep de hete boter over het vlees. Bak ongeveer 1,5 minuut per kant voor bleu, 2 à 3 minuten per kant voor saignant en iets langer voor bien cuit. Haal de steak uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat ’m even rusten terwijl je de saus verder afmaakt.

4. 4

   Smelt de boter in een pannetje en schep het witte schuim van de boter. Zet opzij. Klop au bain-marie de eidooiers met een garde op. Voeg beetje bij beetje ongeveer 2 eierdopjes gastrique toe en blijf kloppen. Voeg dan geleidelijk aan en al kloppend de gesmolten boter toe. Haal de kom uit de bain-marie en breng de saus op smaak met citroensap, peper en zout. Hak de verse dragon fijn en voeg toe.

5. 5

   Frituur de frietjes een laatste keer op 180°C tot ze goudbruin zijn. Bestrooi ze met zout. Maak de kropsla schoon en scheur enkele blaadjes los. Serveer de steak met de frietjes, de bearnaisesaus en blaadjes sla.