bereiding

1. 1

   Kook de kreeften 5 minuten in gezouten water. Laat wat afkoelen in het kookvocht. Haal het vlees uit de staart en scharen, bewaar de karkassen. Zet koel weg.

2. 2

   Maak de vinaigrette. Snipper de ui en de selderij. Plet de knoflookteentjes met het plat van een mes. Hak de karkassen in stukken. Bak ze aan in wat olijfolie. Roer er de tomatenpuree door en bak nog even. Voeg ui, selderij, knoflook en kruidentuiltje toe. Giet er de wijn en 1 à 1 ½ glas water bij. Laat 20 minuten zachtjes sudderen. Zeef de bouillon en laat inkoken tot de helft. Klop deze fond, olijfolie, wijnazijn en wat peper en zout tot vinaigrette.

3. 3

   Spoel de schorseneren, schil ze en snij ze in fijne staafjes. Blancheer 3 minuten in licht gezouten kokend water. Verfris meteen met koud water. Laat uitlekken.

4. 4

   Spoel de bleekselderij en snij hem in boogjes. Spoel de lamsoor kort onder koud water. Laat goed uitlekken.

5. 5

   Klop voor de salietempura de bloem met 1 dl ijskoud water snel tot een klonterig deeg. Dompel er de salieblaadjes in en frituur ze krokant op 180°C.

6. 6

   Verdeel de kreeft, schorseneren, lamsoor en selderij over 4 borden. Besprenkel met vinaigrette. Serveer met de salietempura. Geef de overige vinaigrette er apart bij.