bereiding

1. 1

   Week de mergpijpjes 1 nacht in koud water. Pocheer ze 5 minuten in kokend water met peper, laurier en een snuifje zout. Laat uitlekken. Lepel het merg eruit.

2. 2

   Fruit de schoongemaakte en grof gesneden bouillongroenten in maïsolie. Kruid met peper en zout. Zet onder water met de kreeft. Kook 4 minuten. Snij de kreeft doormidden en haal het vlees uit de kreeftenschalen. Snij in stukjes en meng met het merg.

3. 3

   Bestrijk de rijstvellen met water en schep op elk vel een beetje vulling. Knijp dicht. Vet een stoommandje in met olie en zet er de beursjes in. Stoom ze gaar in 5 minuten.

4. 4

   Doe de kreeftenschalen bij de bouillon en laat inkoken. Zeef. Schuim op met de staafmixer. Verdeel het schuim over de borden en zet er de beursjes in. Werk af met gesnipperde lente-ui.