bereiding

1. 1

   Schil de aardappelen en aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af. Pureer ze in de roerzeef en maak de puree aan met de room en een klontje boter. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Hou warm.

2. 2

   Maak de waterkerscoulis. Pel en snipper de sjalotten. Haal de blaadjes van de waterkers, hou blaadjes en steeltjes apart. Blancheer de blaadjes van de waterkers, giet af en laat schrikken onder ijskoud water. Laat uitlekken en mix de waterkers fijn. Doe de sjalotten in een ander pannetje met de witte wijn, Noilly Prat, de steeltjes van de waterkers, tijm en laurier. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en monteer met vlokjes ijskoude boter. Voeg op het laatste moment de gepureerde waterkersblaadjes toe.

3. 3

   Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Bak de vis aan beide kanten in een pan met boter. Doe de champignons erbij en laat kort meebakken. Kruid met peper en zout.

4. 4

   Verdeel de puree over vier borden. Schik er telkens een stukje gebakken tarbot op en wat champignons. Werk af met garnalen en waterkerscoulis. Garneer met een toefje waterkers.