bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Schil de aardperen.

   Kook de rode bieten beetgaar in wat water. Snij een gedeelte in blokjes en hou die apart voor de afwerking.

   Snipper het sjalotje.

   Snij de tomaat in blokjes.

2. 2

   Kook de geschilde aardperen beetgaar in water met melk. Laat even uitlekken en mix met 50 g boter tot een fijne puree. Breng op smaak met witte peper en zout.

3. 3

   Pureer de rest van de gekookte rode biet met de overige 50 g boter en breng eveneens op smaak met peper en zout.

4. 4

   Snij de velkant van de eendenborst in met een scherp mes. Bak de eendenborst eerst 3 min. op de velkant zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag. Draai om, zet het vuur zachter en laat nog 5 minuten bakken. Kruid met peper en zout.

5. 5

   Haal het vlees uit de pan en laat nog even rusten in aluminiumpapier, zo blijft het mooi sappig zonder dat de jus eruitloopt.

   Blus het aanbaksel in de pan met de porto en de rode wijnazijn, voeg er een snuifje tijm,
   een geperst teentje knoflook, de gesnipperde sjalot en de tomatenblokjes aan toe. Laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout en zeef de saus.

6. 6

   Snij het vlees in plakjes, verdeel over de borden. Werk af met de twee soorten puree en enkele blokjes rode biet, en lepel er de saus over.