bereiding

1. 1

   Maak de panna cotta: schil de beide aspergesoorten en snijd de houterige uiteinden af. Snijd de punten af, hou ze apart en snij de rest in kleine stukjes. Doe de melk en de room in een pannetje, voeg de marjolein en oregano toe en laat ze 15 min. zachtjes trekken. Verwijder de kruiden, giet het roommengsel in een pannetje en laat de aspergestukjes daarin ongeveer 4 min. gaar worden op een laag vuurtje. Breng op smaak met peper en zout en voeg de blaadjes basilicum toe. Mix alles tot een gladde massa. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water, knijp ze uit en laat ze oplossen in de nog warme aspergeroom. Vet vormpjes of timbaaltjes in met wat olijfolie. Vul ze met de aspergeroom en laat die 2 à 4 uur opstijven in de koelkast.

2. 2

   Maak intussen de pesto: spoel de 400 g asperges en snijd de harde uiteinden af. Snijd de asperges in stukjes en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze uitlekken. Mix de asperges met het citroensap en de zeste. Doe er de parmezaan bij, de pistachenoten, een snufje nootmuskaat, 3 eetlepels olijfolie en een snufje zout. Als de pesto wat te droog is, doe er dan wat extra olijfolie bij.

3. 3

   Blancheer de 8 asperges in kokend water met zout. Spoel af en leg ze meteen in ijswater, zodat ze hun kleur behouden. Snij de punten af en leg ze bij de panna cotta. Snij de rest in stukjes.

4. 4

   Haal het vruchtvlees uit de avocado’s en snijd het in plakjes. Besprenkel het met het sap van de limoen en kruid met peper en zout. Vermeng de avocado met de aspergestukjes en besprenkel het geheel nog even met olijfolie. Werk de salade af met rucola en strooi er gehakte pistachenoten overheen.