bereiding

1. 1

   Maak de biscuit. Klop de eiwitten stijf. Voeg de helft van de suiker toe en klop verder tot de suiker is opgenomen. Doe de rest van de suiker bij de eidooiers en klop tot een romig mengsel. Voeg het cacaopoeder, de bloem en het maïszetmeel toe en roer goed door. Spatel er het eiwitschuim onder. 

2. 2

   Schep het beslag in een spuitzak met een grote ronde spuitmond. Verwarm de oven voor op 180°C. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat een volle cirkel van 15 cm doorsnede. Spuit ernaast een 30-tal strookjes van 6 cm hoog. Dit worden de lange vingers. Bak 15 minuten in de oven.

3. 3

   Schil de peren, maar laat de steeltjes intact. Verwarm 1 l water met de suiker in een diepe pan. Voeg het citroensap, de citroenschil en het kaneelstokje toe. Laat 5 minuten koken. Leg er de peren in en laat 20 minuten op een zacht vuur sudderen. Zet het vuur uit en laat afkoelen.

4. 4

   Snij van 3 peren onderaan een stukje weg zodat ze mooi rechtop kunnen staan. Haal met een parisiennelepel bolletjes uit de andere peren. 

5. 5

   Maak de bavarois. Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de melk. Smelt de chocolade au bain-marie. Klop de eidooiers met de suiker romig. Giet er de warme melk al roerend bij. Giet het mengsel in een pan en verwarm op een zacht vuur onder voortdurend kloppen verder tot het mengsel begint in te dikken. Voeg de gesmolten chocolade en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer tot de gelatine is gesmolten. Bedek met vershoudfolie en laat afkoelen.

6. 6

   Klop de slagroom stijf en spatel door de afgekoelde bavarois. Schik de biscuitvingers tegen de rand van de taartvorm (15 cm doorsnede). Leg er de ronde biscuit in. Schep er de helft van de bavarois op en verdeel er ¾ van de perenbolletjes over. Schep er de rest van de bavarois op en zet minstens 3 uur in de koelkast.

7. 7

   Haal de Charlotte voorzichtig uit de vorm. Klop de room met voor de afwerking stijf met de poedersuiker. Schep de room in een spuitzak met gekartelde mond. Spuit kleine toefjes room op de bavarois. Verdeel er de resterende bolletjes peer en de chocoladedruppels tussen. Zet er de drie peertjes mooi op. Serveer meteen.