bereiding

1. 1

   Schil alle schorseneren en zet ze even in koud water met citroensap.

2. 2

   Hou 6 schorseneren apart en snij de rest met behulp van de mandoline in flinterdunne ‘tagliatelle’. Kook deze slierten beetgaar in kokend gezouten water met citroensap. Giet af en besprenkel met wat olijfolie.

3. 3

   Paneer de 6 resterende schorseneren. Neem een kommetje en klop daar het ei in los. Doe de panko in een ander kommetje, samen met de gesnipperde peterselie en de citroenzeste. Vul een derde kommetje met de bloem, kruid met peper en zout. Halveer de schorseneren overlangs en wentel de helften eerst door de bloem, daarna door het losgeklopte ei en tot slot door de gekruide panko. Verhit de friteuse tot 160°C (of zet een pannetje op het vuur met druivenpitolie). Bak de schorseneren krokant, gaar en goudbruin in de hete olie. Laat goed uitlekken op keukenpapier.

4. 4

   Kook de verse tagliatelle beetgaar in een grote pot met gezouten water. Hou 50 milliliter van het kookvocht apart.

5. 5

   Maak de saus. Pel en snipper het teentje knoflook en de sjalot. Zet een pannetje op het vuur met de boter en bak de sjalot en de knoflook glazig. Blus met de witte wijn en laat goed doorkoken om de alcohol te laten verdampen. Lepel er de mascarpone en het kookvocht van de tagliatelle bij en laat even inkoken tot de gewenste dikte. Zeef de saus indien gewenst en breng op smaak met peper en zout.

6. 6

   Zet een pannetje op het vuur met wat olijfolie en bak de zalmfilets krokant, eerst op de velkant, daarna op de andere kant, 2 à 3 minuten per kant. Kruid met peper en zout.

7. 7

   Lepel wat pasta met saus op ieder bord. Schik er de krokante zalmfilet op en werk af met de tagliatelle van schorseneren, de krokante schorseneren en een plukje kervel.