bereiding

1. 1

   Kook de asperges halfgaar en snij ze 5 cm onder de toppen door. Laat 60 g boter smelten tot een hazelnootkleur. Gaar de topjes verder in de ‘beurre noisette’.

2. 2

   Frituur de ongepelde garnalen krokant op 180°C. Laat op een zacht vuurtje 125 g boter smelten met 6 el water tot een gebonden saus. Mix eventueel op met een staafmixer. Voeg de varkenspoot, een scheutje citroensap en nootmuskaat toe. Kruid met peper en zout.

3. 3

   Snij de rest van de asperges in dunne schuine stukken en bak ze krokant in een beetje boter.

4. 4

   Mix het bier tot schuim.

5. 5

   Leg de aspergestukken aan een kant van een diep bord, zet de topjes aan de andere kant rechtop. Lepel de saus onderaan en leg hierop het gehakte eiwit, eigeel en de peterselie. Strooi zowel de gefrituurde als de gepelde garnalen er overheen. Werk af moet toefjes schuim van witbier en plukjes dille.