bereiding

1. 1

   Schil de aardappelen. Kook ze gaar in lichtgezouten water.

2. 2

   Maak de venkel schoon, hou wat venkelgroen apart en snij de venkel in flinterdunne plakjes. Maak de lente-uitjes schoon en snipper ze fijn. Fruit de lente-uitjes en de venkel in wat olijfolie, tot ze zacht zijn.

3. 3

   Bereid ondertussen de saus. Pel de sjalot en de knoflook en snipper fijn. Stoof glazig in een pan met boter. Giet de kalfsfond erbij, doe het kruidentuiltje en de rozemarijn erbij en laat voor de helft inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

4. 4

   Giet de aardappelen af, zet terug op het vuur en laat ze even drogen. Zet nog een pot op het vuur met de melk en laat de boter erin smelten. Doe de aardappelen bij de warme melk en plet met een pureestamper. Roer er de gebakken venkel, de lente-uitjes en het venkelgroen voorzichtig door. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Hou warm.

5. 5

   Bak de cordon bleus aan beide kanten in een pan met hete olie. Serveer met de stoemp en de saus.