bereiding

1. 1

   Kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking, giet af. Spoel de aubergines, snij in grove stukken en bestrooi rijkelijk met zout. Laat een kwartiertje rusten en spoel het zout eraf. Dep droog en zet apart.

2. 2

   Los het bouillonblokje op in 200 ml warm water. Voeg de kokosroom, de ruwe rietsuiker en de rode currypasta toe en breng aan de kook, laat zo’n 5 minuten doorkoken.

3. 3

   Schil de pompoen, verwijder de pitten, en snij het vruchtvlees in blokjes. Blancheer 2 minuten in gezouten water. Laat goed uitlekken. Halveer de maïskolfjes overlangs.

4. 4

   Maak de scampi’s schoon, verwijder het darmkanaal. Verhit de sesamolie in de wok en bak er de scampi’s kort in op. Voeg de aubergines, de pompoen en de maïs toe.

5. 5

   Giet de bouillon met kokosroom en curry over de groenten en laat even doorkoken. Breng op smaak met limoensap, peper en zout. Serveer met de rijst en werk af met lente-ui.