bereiding

1. 1

   Maak de groenten voor de ossobuco schoon. Snij de wortelen in stukjes en de bleekselder en de bladeren fijn. Pel en snipper de ui en de knoflook. Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, wentel ze in bloem. Bak de kalfsschenkels, eventueel in porties, goudbruin in boter en olijfolie in 10 tot 12 minuten. Schep uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie.

2. 2

   Doe extra boter en olijfolie in de pan en voeg de ui, knoflook, wortel en bleekselder toe. Stoof de groenten 3 minuten op matig vuur. Leg het vlees terug in de pan. Voeg de wijn, tomatenblokjes, tijm en laurier toe. Laat 15 minuten sudderen. Schenk er de bouillon bij. Laat afgedekt 1 tot 1,5 uur sudderen op een zacht vuur tot het vlees zacht is.

3. 3

   Maak een halfuur voor het einde van de gaartijd de risotto klaar. Verdeel de broccoli in kleine roosjes. Snij ook de steel in kleine blokjes. Blancheer de broccoli 3 minuten in kokend gezouten water. Hou 1⁄3 van de geblancheerde roosjes apart voor de afwerking.

4. 4

   Pel en snipper de sjalot en knoflook. Stoof aan in olijfolie. Voeg er de rijst aan toe en roer tot alle korrels met een laagje olie bedekt zijn. Blus met de witte wijn, zet het vuur iets zachter en roer met een houten lepel tot al het vocht door de korrels opgenomen is.

5. 5

   Schenk telkens een pollepel warme bouillon bij de risotto en roer tot al het vocht is opgenomen. Voeg de broccoli toe en lepel de bouillon verder door de risotto. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Roer er daarna de boter en 3⁄4 van de parmezaan door.

6. 6

   Serveer de ossobuco met de broccolirisotto en werk af met de rest van de parmezaan.