bereiding

1. 1

   Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Fruit aan in de helft van de boter, voeg de hazenrug in delen toe en bak hem rondom bruin. Blus met de rode wijn en de wildfond. Laat 45 minuten onder deksel en op een zacht vuur verder garen.

2. 2

   Maak de spruitjes schoon. Blancheer ze 3 minuten in gezouten water en laat goed uitlekken. Spoel de appelen, verwijder het klokhuis en snij in parten. Bak de spruitjes en de appelpartjes in de rest van de boter. Voeg de walnoten en de honing toe, kruid met peper en zout. Roerbak tot de appeltjes goudbruin en de spruitjes beetgaar zijn.

3. 3

   Maak de rösti. Schil aardappelen en rasp ze met een mandoline in fijne reepjes. Klop het ei los en doe het bij de aardappel. Meng er de bloem onder en kruid met peper en zout. Verhit de boter in een pan. Leg er telkens een hoopje aardappel in en bak dat krokant langs beide kanten. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm ze net voor het serveren nog eens 2 tot 3 minuten in een oven van 180°C.

4. 4

   Controleer of de haas gaar is (hij moet gemakkelijk loskomen van de ruggengraat). Smelt de chocolade in de saus, breng op smaak met peper en zout en bind de saus met donkere sausbinder. Leg de haas terug in de saus en serveer met de gebakken spruitjes en de rösti.