bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de compote. Spoel de veenbessen en breng ze aan de kook met de suiker en het kaneelstokje. Zet het vuur zachter en laat inkoken tot een dikke compote.

2. 2

   Snij de hertenfilet in 12 gelijke stukken en wikkel rond elk stukje een plakje ongezouten spek. Laat even op kamertemperatuur komen.

3. 3

   Spoel de pastinaak en zoete aardappel en snij ze met de schil in dikke frietjes. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie en grof zout. Zet 15 tot 20 minuten in de oven en roer regelmatig om tot de frietjes goudbruin gebakken zijn.

4. 4

   Spoel en droog de sla. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.

5. 5

   Bak de tournedos van hert in de boter 2 tot 3 minuten aan beide kanten goudbruin. Laat rusten onder aluminiumfolie. Blus de aanbaksels in de pan met de cognac en de fond. Laat even inkoken. Voeg de room toe en kruid met peper en zout. Zet het vuur zachter en laat inkoken tot sausdikte.

6. 6

   Serveer de tournedos met de saus, de veenbessencompote, de frietjes, de sla en de vinaigrette.