bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 220°C. Kerf de schil van de kastanjes in, leg ze op een bakplaat en rooster ze 30 minuten in de oven, tot de schilletjes openbarsten. Laat de kastanjes afkoelen en pel ze.

2. 2

   Maak de spruitjes schoon, blancheer ze 4 minuten. Giet af en laat schrikken onder koud water. Laat goed uitlekken.

3. 3

   Zet een keramische pan op middelhoog vuur. Bak de fazantenfilets aan beide kanten goudbruin en gaar in boter en olie. Kruid met peper en zout. Zet de dampkap uit. Flambeer de fazant met de cognac en blus met de fond. Haal het vlees uit de pan en hou warm, roer de aanbaksels los. Laat de fond inkoken tot de helft. Voeg de room toe en kruid met peper en zout. Laat inkoken tot sausdikte en werk af met bieslookringetjes.

4. 4

   Snij de pancetta in reepjes. Bak ze in een tweede keramische pan krokant in een klein beetje olie. Haal ze uit de pan. Bak de spruitjes en kastanjes even op in wat boter in dezelfde pan. Zorg ervoor dat de spruitjes krokant blijven. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Doe de spekreepjes er weer bij.

5. 5

   Serveer de fazant met de spruitjes en de cognacsaus. Werk af met bieslook.