bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Hak de abrikozen, dadels en pancetta fijn in de blender. Snij het varkensgebraad in de lengte in, maar snij het niet helemaal door, zodat je het kunt openvouwen als een enveloppe. Verdeel er de fijngehakte abrikozen, dadels en pancetta over, maar hou 3 centimeter van één rand vrij. Rol het gebraad op en maak vast met keukentouw.

2. 2

   Pel de sjalotten en snij ze in 4. Pel ook de knoflookteentjes. Schik het vlees in een ovenschaal en schik er de sjalotten en de knoflook naast, samen met wat tijm en rozemarijn. Overgiet met de kalfsfond en gaar 25 minuten in de oven. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

3. 3

   Spoel de aardappelen en snij ze in 4 partjes. Snij het loof van de worteltjes, maak ze verder schoon en schik ze samen met de aardappelpartjes in een ovenschaal. Overgiet met olijfolie, duw hier en daar een knoflookteentje en een takje tijm tussen. Bestrooi de worteltjes met de komijn en gaar de groenten 25 à 30 minuten in de oven. Knijp kort voor het einde van de gaartijd nog wat honing over de worteltjes en laat nog even karamelliseren.

4. 4

   Haal het varkensgebraad uit de oven, wikkel het in een vel aluminiumfolie en laat nog 20 minuten rusten alvorens aan te snijden. Doe het braadvocht met de kruiden en sjalot in een steelpannetje, giet er de rode wijn bij en laat verder inkoken tot de helft. Haal de saus door een zeef en monteer met een klontje ijskoude boter.

5. 5

   Serveer het kalfsgebraad met de worteltjes, de geroosterde aardappelen en lepel er de rodewijnsaus bij.