bereiding

1. 1

   Splits de eieren. Klop de eiwitten 10 minuten op met 50 gram rietsuiker.

2. 2

   Meng het amandelmeel met de poedersuiker. Voeg de bloem en een snuifje zout toe. Zeef het mengsel. Maal 2 speculaaskoekjes fijn in de cutter en voeg toe aan het meel-suikermengsel. Voeg toe aan de opgeklopte eiwitten.

3. 3

   Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg van de biscuit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 8 minuten in de oven.

4. 4

   Meng 200 gram rietsuiker met 50 milliliter koud water en verwarm tot de temperatuur 118°C bedraagt. Doe 1 eidooier in een mengkom. Voeg beetje bij beetje de suikersiroop toe en klop op. Mix de rest van de speculaaskoeken fijn in de cutter en voeg toe aan het eimengsel. Hou wat van de speculaaskruimels apart. Meng de boter onder het eimengsel. Laat 15 minuten opstijven in de koelkast.

5. 5

   Haal de biscuit uit de oven en dek af met een handdoek. Breng intussen de culinaire room aan de kook. Haal van het vuur en voeg de chocolade toe. Meng goed tot een gladde ganache.

6. 6

   Snij de biscuit in 4 identieke rechthoeken. Bestrijk met het boter-eimengsel en strooi er speculaaskruimels over. Herhaal. Bestrijk de laatste laag biscuit met de ganache. Werk af met nog wat speculaaskruimels. Laat afkoelen in de koelkast tot de chocoladeganache hard is.