bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Halveer de aubergines in de lengte. Strooi er flink wat zout over en laat 10 minuten rusten. Dep het vocht en het zout op. Kerf de aubergines ruitvormig in en zet ze op een ingevette bakplaat. Gaar ze 35 minuten in de oven, tot de aubergines helemaal zacht zijn.

2. 2

   Kook intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en maak de korrels los met een vork. Laat 10 minuten rusten.

3. 3

   Lepel het vruchtvlees uit de aubergines, maar laat aan de randen zo’n halve centimeter vruchtvlees zitten. Snij het vruchtvlees grof. Snij de gekonfijte citroen in kleine blokjes, verwijder eventuele pitjes.

4. 4

   Verhit een pan met olijfolie en fruit de ui 5 tot 7 minuten aan. Voeg de tomatenblokjes, de knoflook, de gekonijte citroen, de komijn en het korianderpoeder toe. Voeg dan de quinoa, de pijnboompitten, de peterselie, de hamblokjes en de rozijnen toe. Besprenkel met de rodewijnazijn en strooi er de chilivlokken over. Roer om en kruid met peper en zout.

5. 5

   Lepel de vulling in de aubergines. Zet nog eens 15 minuten in de oven.

6. 6

   Maak de dressing. Pel en snipper de knoflook en meng met de gehakte kruiden door de Griekse yoghurt, kruid met peper en zout. Serveer de aubergines met de rucola en de dressing.