bereiding

1. 1

   Maak enkele inkepingen in het vliesje rond de schenkels om te voorkomen dat ze gaan opkrullen. Kruid het vlees met peper en zout en wentel ze door de bloem. Verhit een scheut olie in een grote pan en bak de schenkels aan beide kanten kort goudbruin. Haal ze uit de pan.

2. 2

   Maak de ui, selder, knoflook en wortelen schoon en snij in kleine blokjes. Doe ze met de ansjovis in de braadpan met wat extra vetstof en stoof 5 minuten op een laag vuur. Voeg het vlees toe, giet er de wijn bij en laat verdampen.

3. 3

   Bind de verse kruiden samen met de laurier. Voeg toe met de tomaten. Overgiet met fond tot de schenkels net onderstaan en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur lager, zet een deksel op de pan en laat het vlees 3 uur sudderen. Voeg eventueel nog wat fond toe.

4. 4

   Meng alle ingrediënten voor de gremolata. Leg op elk bord een kalfsschenkel, verdeel er de saus over en bestrooi met de gremolata.