bereiding

1. 1

   Kruid de kalfsschenkels met peper en zout. Wentel ze in bloem en klop de overtollige bloem af. Bind eventueel keukentouw rond de schenkels, zodat het vlees blijft zitten.

2. 2

   Verhit wat boter en olijfolie in een grote braadpan en bak de schenkels aan beide kanten mooi bruin. Neem het vlees uit de pan en zet even opzij.

3. 3

   Maak de groenten schoon. Pel en snipper de ui en de knoflook. Schil de wortel en snij hem in kleine blokjes. Snij ook de selderij in stukjes. Doe de groenten in de pan en bak ongeveer 5 minuten zonder bruin te kleuren. Zet het vuur hoger, blus met de wijn en laat 2 tot 3 minuten inkoken. Voeg de tomaten, de bouillon en het kruidentuiltje toe. Kruid met peper en zout.

4. 4

   Leg het vlees terug in de pan. Temper het vuur en laat afgedekt ongeveer 1 uur sudderen, of tot het vlees zacht is en je het met een vork kunt losmaken. Voeg indien nodig meer vocht toe. Verwijder het kruidentuiltje en breng de saus op smaak met peper en zout.

5. 5

   Meng voor de gremolata de geraspte citroenschil, de peterselie en de knoflook.

6. 6

   Verwarm voor de risotto de bouillon in een steelpannetje. Meng de saffraan met 3 eetlepels warme bouillon en zet even opzij. Pel en snipper de sjalotten. Fruit ze glazig in boter en olijfolie. Voeg de rijst toe en stoof al roerend glazig. Roer de wijn erdoor en laat 2 minuten verdampen. Voeg het saffraan-mengsel toe en roer om. Schenk er een pollepel warme bouillon bij en roer tot de rijst het vocht heeft opgenomen. Voeg dan pas opnieuw een pollepel bouillon toe en ga zo verder.

7. 7

   Laat de rijst wellen onder voortdurend roeren tot hij zacht en romig, maar nog beetgaar is, ongeveer 20 minuten. Neem van het vuur en roer wat boter en de kaas erdoor. Kruid met peper en zout.

8. 8

   Verdeel de ossobuco over borden en bestrooi met gremolata. Serveer er de saffraanrisotto bij.