bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Kruid de patrijzen vanbinnen en vanbuiten met peper en zout. Bak ze aan alle kanten bruin in de boter en de olijfolie. Leg ze in een ovenschaal en giet er het braadvocht over. Verlaag de temperatuur naar 140°C en zet de patrijzen 15 minuten in de oven.

2. 2

   Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Maak de spruiten schoon en halveer ze. Kook ze samen gaar in lichtgezouten water. Bak de rauwe ham krokant in een droge koekenpan.

3. 3

   Haal de patrijzen uit de oven, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten. Giet het braadvocht door een zeefje in een pannetje en breng samen met de bouillon op hoog vuur aan de kook. Laat 2 minuten goed doorkoken. Bind de saus met het maïszetmeel opgelost in een scheutje water. Zet het vuur laag, roer de room door de saus en kruid met peper.

4. 4

   Giet de aardappelen en de spruiten af en pureer ze grof, samen met de melk en de mascarpone. Beng op smaak met peper en zout. Hak de ham fijn.

5. 5

   Verdeel de puree en de rucola over de borden. Leg er een patrijs op en bestrooi met de hamsnippers. Werk af met de saus.