bereiding

1. 1

   Maak de tomatengelei. Ontvel de tomaten en snij het tomatenvlees (150 gram) in kleine stukjes. Wrijf de tomatenstukjes door een zeef en vang het dikke vocht op. Week de gelatine in koud water.

2. 2

   Breng de groentebouillon met de dragon en de pernod aan de kook. Voeg de tomatenpulp toe. Laat 5 minuten koken. Passeer het mengsel door een fijne zeef. Los de uitgeknepen gelatine op in het tomatenmengsel en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

3. 3

   Maak de mayonaise. Doe de eidooiers, de mosterd, de azijn en de helft van de olijfolie in een maatbeker. Zet er de staafmixer in en mix fijn. Voeg in een straaltje de rest van de olijfolie toe tot de mayonaise de gewenste dikte heeft. Plet de tonijn fijn en mix ‘m met 4 eetlepels van de mayonaise. Voeg ongeveer 2 eetlepels water toe tot je een sausstructuur hebt. Kruid met peper en zout.

4. 4

   Bak de kalfssteak heel kort aan beide kanten in een pan met wat olijfolie en kruid hem met peper en zout. Het vlees moet nog bleu tot rosé zijn. Laat het even rusten onder aluminiumfolie in de koelkast. Laat afkoelen. Snij het vlees in dunne plakjes.

5. 5

   Snij de tomatengelei in blokjes. Lepel enkele dotjes tonijnsaus over de borden. Verdeel er de kalfssteak over. Werk af met de tomatengelei, de shisoscheutjes en de appelkappertjes.