bereiding

1. 1

   Snij de kool in vieren, verwijder het kleine, dikke hart en snij de kool in dunne reepjes. Los het zout op in 225 milliliter water en meng het water met de kool. Laat de kool 3 tot 4 uur op kamertemperatuur staan. Afdekken is niet nodig.

2. 2

   Pel de ui en snipper hem grof. Spoel de appel of peer en snij hem in stukjes. Pel en pers de knoflook. Schil de gember en hak ‘m fijn. Doe de ui, de appel of peer, de knoflook, de gember en de vissaus in een keukenrobot. Mix tot het de consistentie van appelmoes heeft. Je kunt een beetje water toevoegen als het mengsel te plakkerig is.

3. 3

   Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in stukken. Schil de wortel en snij hem in dunne plakjes. Roer de lente-uitjes en de wortel door het appel- gembermengsel. Roer er tot slot de gochugaru onder. Laat de kimchipasta 30 minuten tot 4 uur rusten –hoe langer hoe beter– op kamertemperatuur. Afdekken mag, maar hoeft niet.

4. 4

   Giet de kool af, spoel ze goed af en dep ze goed droog. Het zout dient niet om de kool te zouten, maar om het vocht eruit te halen. Proef een stukje: de kool mag een beetje zout smaken. Doe plastic handschoenen aan en meng met je handen de kimchipasta onder de kool in een grote kom of bak. Masseer de saus zachtjes in de kool. Herhaal dit laag voor laag tot alles op is.

5. 5

   Doe de kimchi in weckpotten van 500 ml. Druk de groenten goed aan en laat een centimeter onder de rand van de pot vrij. Anders kan de pot overborrelen als de kool gaat fermenteren. Zorg ook dat de bovenkant goed met de pasta bedekt is, zodat de kimchi langer houdbaar blijft. Bedek de opening van je bokaal met een laagje huishoudfolie om de geur te beperken en zet het deksel erop.

6. 6

   Laat de weckpot een dag of twee op kamertemperatuur staan en proef of je de kimchi lekker zuur vindt. Zo ja, verplaats hem naar de koelkast. Zo niet, laat hem nog een dag of twee staan en zet hem dan in de koelkast. Hoe langer je de kimchi bewaart, hoe sterker hij smaakt.