bereiding

1. 1

   Pel de witte ui en snij hem in dunne halve ringen. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een grote antiaanbakpan (met deksel) en stoof de ui tot hij kleurt.

2. 2

   Spoel de courgette en de wortel grondig en rasp ze grof. Doe de groenten bij de ui en roerbak alles zo’n 5 minuten, of tot al het vocht verdampt is.

3. 3

   Maak intussen de chilipeper schoon en snij hem in dunne ringetjes. Laat hem even meebakken met de groenten. Hak de verse kruiden fijn. Klop de eieren los met de plantaardige melk.

4. 4

   Zet het vuur uit, schep de kruiden door de groenten en kruid met peper en zout. Doe het mengsel in een kom. Maak de pan zo volledig mogelijk leeg.

5. 5

   Verwarm opnieuw 1 koffielepel olijfolie in de pan en schenk er de eieren in. Verspreid er meteen het groentemengsel overheen en bestrooi het met de kaas. Laat de omelet 1 minuut bakken op middelhoog vuur. Zet het deksel op de pan, zet het vuur wat lager en laat nog eens 5 minuten bakken.

6. 6

   Als de onderkant van de omelet goudbruin kleurt, plooi de omelet dan voorzichtig dubbel met een grote spatel. Zet het vuur uit, zet het deksel op de pan en laat de omelet nog 2 minuten garen. Snij de omelet in 4 taartpunten. Serveer ze meteen of bewaar ze in een luchtdichte doos. Lekker met een groene salade of wat rauwkost en eventueel wat brood.