bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de aubergines en halveer ze in de lengte. Strooi er ruim zout over en laat ze 10 minuten rusten. Dep het vocht en het zout weg. Maak ruitvormige inkervingen in de aubergines en leg ze op een ingevette ovenplaat. Gaar ze 35 minuten in de oven tot ze helemaal zacht zijn. Lepel het vruchtvlees uit de aubergine tot op ongeveer 0,5 cm van de rand. Snij het vruchtvlees grof.

2. 2

   Kook de boekweit volgens de aanwijzingen op de verpakking in kokend gezouten water. Maak de korrels los.

3. 3

   Pel en snipper de ui en de knoflook. Spoel de tomaat en snij ze in blokjes. Snij ook de gekonfijte citroen in blokjes en verwijder eventuele pitjes. Hak de peterselie fijn. Hak de walnoten grof. Fruit de ui 5 à 7 minuten in een pan met olijfolie.

4. 4

   Voeg de tomaat, de knoflook, de gekonfijte citroen, het auberginevruchtvlees, de komijn en het korianderpoeder toe. Voeg dan de boekweit, de geroosterde pijnboompitten, de walnoten, de munt en de peterselie toe. Sprenkel er de rodewijnazijn over en strooi er de chilivlokken over. Roer de vulling om en kruid ze met peper en zout.

5. 5

   Vul de aubergines met de vulling. Snij de vijgen in kwartjes en leg ze er bovenop. Bak de aubergines nog 15 minuten in de oven.

6. 6

   Maak intussen de dressing. Pel en snipper de knoflook en meng hem met de gehakte kruiden door de Griekse yoghurt. Breng de saus op smaak met peper en zout en werk ze af met wat olijfolie en de pijnboompitten. Werk de aubergines af met een toefje waterkers en serveer ze met de saus.