bereiding

1. 1

   Laat de gelatine weken in koud water. Smelt de boter in een kookpot op een matig vuur. Voeg er 100 gram bloem bij. Roer met een garde tot je een stevige roux krijgt. Blijf roeren en laat de roux een beetje uitdrogen, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt.

2. 2

   Voeg geleidelijk de melk toe aan de roux en roer krachtig met een garde tot de saus dik wordt. Nu heb je een dikke bechamelsaus. Zet het vuur uit. Voeg de kazen en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de warme saus en roer goed door met een houten lepel.

3. 3

   Splits de eieren. Bewaar de eiwitten voor het paneren. Voeg de room toe aan de eidooiers en klop ze in een kommetje los. Voeg het mengsel van room en eidooiers toe aan het kaasmengsel en roer tot een smeuïg mengsel. Kruid het mengsel met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.

4. 4

   Wrijf een ruime rechthoekige ovenschaal in met een scheutje olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm. Stort de dikke saus in de vorm en strijk ze glad. Leg een vel bakpapier op het beslag. Strijk met je handen over het papier, zodat er geen lucht onder zit. Zo zal er geen droog korstje gevormd worden tijdens het afkoelen. Laat het beslag minstens 8 uur opstijven in de koelkast.

5. 5

   Wanneer het beslag opgesteven is, kun je de kroketten maken. Vul drie kommetjes: een met bloem, een met de losgeklopte eiwitten en een met paneermeel. Voorzie een potje met warm water om je mes telkens in onder te dompelen terwijl je vierkantjes uit het beslag snijdt. Draai de ovenschaal met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank. Snij het krokettenbeslag in vierkantjes van ongeveer 5 x 5 cm.

6. 6

   Haal elke kant van de kroket eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze dan door de losgeklopte eiwitten. Let erop dat elke kant goed bedekt is met een laagje eiwit. Haal tot slot elke kroket door het paneermeel. Let er alweer op dat er een laag paneermeel rond de hele kroket kleeft. Leg de gepaneerde kaaskroketten op een ondiepe schaal en laat ze opnieuw opstijven.

7. 7

   Verhit het frituurvet tot 170°C. Bak de kaaskroketten in porties goudbruin, maximaal 2 per bakbeurt in een kleine frituurpan. Serveer de kroketten met de jonge scheutjes en een partje citroen. Ook lekker met wat gefrituurde peterselie als feestelijke afwerking en wat mosterd voor extra pit.