bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de 10 kleine aardperen, snij ze doormidden en pof ze minimaal 20 minuten in de oven tot ze gaar zijn.

2. 2

   Smelt 350 gram boter in een pannetje tot ze goudbruin kleurt en naar koekjes ruikt (beurre noisette). Zeef ze en laaf ze afkoelen. Bak in een deeltje hiervan de gepofte aardpeertjes nog kort aan. Kruid met peper en zout.

3. 3

   Spoel de 5 grote aardperen en pof ze op hun geheel minimaal 1 uur in de oven. Laat ze een beetje afkoelen en snij ze doormidden. Haal met een lepel het kruim van de aardpeer uit de schil en bewaar de schillen. Mix het kruim van de aardpeer glad in een blender met de scheut melk. Breng de crème op smaak met peper, zout en een beetje citroensap.

4. 4

   Droog de schillen van de aardpeer 10 uur in een oven op 65°C. Doe dit het best een dag op voorhand. Plet ze tot een crunch zodra ze afgekoeld zijn.

5. 5

   Maak de gastrique. Pel de sjalotten en snij deze in dunne schijfjes. Stoof ze aan met het blaadje laurier in een pan. Blus het geheel met de porto, de wijn en de wijnazijn en laat dit inkoken tot er nog maar 1/5 overblijft. Zeef de gastrique door een fijne zeef.

6. 6

   Maak de beurre noisette-saus. Breng de gastrique met de melk en het zout aan de kook. Zet het vuur uit en voeg al mixend 200 milliliter koude beurre noisette toe tot je een gladde saus krijgt.

7. 7

   Maak de girolles schoon. Bak ze in een pannetje met een klontje boter. Kruid ze met peper en zout.

8. 8

   Kruid de vis met peper, zout en geraspte limoenschil. Gaar hem 8 minuten in een stoom-oven op 56°C (afhankelijk van de dikte van de vis) of bak hem in de pan met wat boter.

9. 9

   Strijk een lepel aardpeer-crème op het bord. Leg hierop de gebakken gehalveerde aardperen. Leg er wat girolles naast en werk ze af met het capucijnblad. Dep de vis af met keukenpapier of een schone handdoek en leg hem naast de aardpeer. Strooi er de crunch van aardpeer en de fijngesneden bieslook over. Mix de beurre noisettesaus even op en lepel ze tussen de vis en de aardpeer. Werk het gerecht af met wat gepofte quinoa.